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dafabet版网页版|白卤水浸鸡 质量大飞升
2020-01-11 15:29:58   浏览次数:4395次

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dafabet版网页版,黄国贤

文/广州日报全媒体记者曾繁莹

图/广州日报全媒体记者王维宣

女婿鸡、灵芝桑拿鸡、一鱼六吃……这些都是从化人黄国贤家农庄里的招牌菜式。在经过从化粤菜师傅工作室的名师点拨之后,他将店内的所有菜品都进行改良,以新面貌亮相的菜品得到食客们的好评。

黄国贤过去并非从事餐饮行业,但出自“餐饮世家”。他的母亲从事学校饭堂工作,烹得一手好菜,黄国贤自小就有口福。过去,他家有一间小卖部,早餐主营粥粉面等,给街坊们带来能量满满的早餐。黄国贤并没有经过专业的培训,纯粹是喜欢吃,才在6年前与朋友合伙开了一家农庄。起步初期,并没有专业厨师帮手,纯靠自己的家庭式“烹功”,做几道农家小菜、碌鹅和白切鸡,结果碌鹅非常受食客欢迎,给了他极大的信心。后期,终于请到了专业厨师,他才跟着厨师学了几手。

黄国贤一直希望能有机会进行系统而专业的培训,因此当得知从化粤菜师傅工作室有这个学习机会后,他报名参加了,一学就是大半年。在食材处理、配搭、调味和火候控制上有了较大的提升。女婿鸡就是“代表作”之一。

女婿鸡的典故源自从化当地民俗。年初二,女婿要捉一只靓鸡到岳母家孝敬老人家,“无鸡不成宴”。这只鸡必须要日子够,鸡味浓,才能上得了台面。黄国贤经过粤菜工作室的培训与学习,懂得了如何更好地处理鸡。“过去我们宰杀鸡很简单,直接丢在桶里放血。但是工作室的师傅教我们一定要改掉这个习惯,需要将鸡倒吊,拎着鸡脚放血,这样能放得更干净并且没有淤血,也能让鸡肉更鲜嫩。”在鸡的选择上,他特别挑选了生长期超过300天的鸡,从化市面上常规只用200天的鸡。由于食材本质好,他们并不用过于复杂的白卤水浸鸡,只用姜葱清水来浸。浸鸡的手法也进行了改良,一改过去大火浸鸡的习惯,防止鸡质变老。他改成文火慢慢浸,大约浸上半小时,比以往的时间多了20分钟。这样处理之后,鸡的口感质量得到大大提升。

在摆盘上,黄国贤慢慢精致起来,比如“芋头焖大肉”,他开始用青菜来打边,而不是一大盘堆在一起。“摆盘靓一点,食客吃得更开心,更有食欲。”